Por lo general, los ingredientes del chorizo son: carne y tocino de cerdo, pimentón, ajo y sal. Aunque éstos son los principales, hay miles de tipos de chorizos, cada uno diferente. ¿Pero de dónde viene el chorizo? ¿Existe desde siempre? ¿Desde hace poco?
Como hemos dicho, el pimentón es uno de los ingredientes más importantes de la receta del chorizo y éste no apareció en España hasta el siglo XVI, que llegó del continente americano. Antes de eso, los embutidos eran blanquecinos del color de la carne, o negros, si contenían alguna cantidad de sangre. De esta manera, podemos decir que el color rojizo de nuestro embutido se toma a principios del mencionado siglo XVI. Esto lo sabemos gracias a algunas recetas para elaborar chorizo en notas y manuales para mujeres que se conservan hoy en día.
Antes de esa fecha, hay muchas referencias bibliográficas para los embutidos, como en la Odisea de Homero o en una conocida obra de Aristófanes, donde uno de los personajes aparece con una bandeja llena de chorizos. Desde el siglo XII ya se hace alusión al tiempo de la matanza del cerdo mediante dibujos y figuras. Gracias a todas estas referencias, sabemos que los embutidos han sido base de la dieta mediterránea desde la antigüedad. Pero el chorizo es otra historia… como siempre.
Las matanzas de los cerdos estaban totalmente integradas en la vida y el devenir de las zonas rurales españolas. Además de procurar alimento para el año, se convertía en un acto social donde participaba toda la familia y parte del vecindario, así que el ambiente que se generaba era de trabajo y a vez festivo. Se trataba de un ritual que se hacía con gran conocimiento y respeto de lo que el sacrificio de esos animales proporcionaba.
Por supuesto, había recetas para la elaboración de los embutidos, pero el modo de hacerse pasaba de generación a generación por simple vivencia del proceso año a año. Las carnes se selecionaban para hacer chorizos, salchichón o morcón, se condimentaban o adobaban y después de un corto reposo se embutían, se colgaban en techos de despensas y se cuidaban hasta que se curaban. Para finalizar, una vez curados se reservaban en grandes recipientes de barro donde se mantenían hasta su consumo.
Ahora, los procesos son muy parecidos, al menos en Montesierra. De la manera más tradicional y artesanal , Montesierra hace posible degustar el verdadero placer del chorizo ibérico de bellota. Se elabora con magro de cerdo ibérico de bellota, condimentado con sal y pimentón natural. Tras macerar durante 24 horas, se cura mediante secado natural durante al menos 3 meses, lo que afina su característico sabor y aroma.
El chorizo es uno de los alimentos protagonistas de la gastronomía española de hoy de ayer.
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